1-گروه منابع طبیعی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران ، dr.fahim79@yahoo.com
چکیده: (17 مشاهده)
ماهیان منابع غنی اسیدهای چرب امگا-3 از جملهایکوزاپنتانوئیک (EPA) ودوکوزاهگزانوئیک اسید (DHA) هستند که نقش مهمی در سلامت انسان دارند. در این مطالعه، تغییرات ترکیب اسیدهای چرب موجود در قزل‌آلای رنگین‌کمان و کپورمعمولی طی ۹۰ روز نگهداری در دمای °C 18- بررسی شد. با استفاده از کروماتوگرافی GC-FID، ۱۷ اسید چرب مختلف شناسایی شدند که اسیدهای چرب تک غیراشباع (MUFA)بیشترین سهم (14/34 درصد در قزل‌آلای رنگین‌کمان و 83/39 درصد در کپورمعمولی) و اسیدهای چرب چند غیراشباع (PUFA) کمترین سهم (72/27 درصد در قزل‌آلای رنگین‌کمان و 29/17 درصد در کپورمعمولی) را داشتند. کپورمعمولی بیشترین مقداراسیدهای چرب اشباع (SFA) و MUFAرا دارا بود در حالی که قزل‌آلای رنگین‌کمان به‌طور معنی‌داری محتوای بالاتری از EPA، DHAو نسبت بهتری ازPUFA/SFA و امگا-3 به امگا-6 نسبت به کپورمعمولی داشت. همچنین طی دوره نگهداری، کمترین میزان تغییر در برابر اکسیداسیون مربوط به اسیدهای چرب اشباع بود. در حالی که کاهش محسوس‌تری درMUFA و خصوصاً در PUFAمشاهده شد. همچنین کاهش معنی‌داری در میزاناسیدهای چرب امگا-3 دیده شد که ناشی از حساسیت بالای این اسیدهای چرب به اکسیداسیون است. نتایج نشان دادند که انجماد به‌عنوان روشی مؤثر در کاهش سرعت تخریب چربی ماهی‌ها عمل می‌کند، اما تغییرات کیفی در طول زمان همچنان وجود دارد. همچنین قزل‌آلای رنگین‌کمان به دلیل حضور میزان بالاتر اسیدهای چرب غیر اشباع قبل از انجماد و در طی دوره نگهداری در دمای انجماد ارجحیت مصرف بالاتری نسبت به کپور معمولی دارد.
