|
تغییرات شاخصهای کیفی (میکروبی، شیمیایی و حسی) خاویار اووله تاسماهی شیپ (Acipenser nudiventris) پرورشی طی دوره ماندگاری
|
ایوب یوسفی جوردهی*   ، مریم منصف شکری ، علی حلاجیان ، علینقی سرپناه ، محمود محسنی ، تورج سهرابی ، رضا قربانی واقعی ، ذبیح اله پژند ، اسماعیل حسین نیا ، میرحامد سیدحسنی |
| 1- انستیتو تحقیقات بین‌المللی ماهیان خاویاری، مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی (AREEO)، رشت، ایران ، ayoub2222002@yahoo.com |
|
|
چکیده: (144 مشاهده) |
| تخمک نمک سود شده ماهیان خاویاری (خاویار) یکی از گرانبهاترین مواد غذایی در جهان است. خاویار ماهیان خاویاری از نظر طعم و ارزش غذایی یکی از بهترین و لذیذترین محصولات ماهی است. کاهش شدید ذخایر تاسماهیان و ارزشمند بودن مولدین آنها و لزوم حفظ ذخایر ژنتیکی آنها ضرورت جلوگیری از حذف یکباره مولدین ماهیان خاویاری را اجتنابناپذیر مینماید. تخمکهای اووله غشای سستی داشته و معمولاً میترکند. در این تحقیق ابتدا تخمک اووله از تاسماهی شیپ پرورشی (10 ساله) از طریق هورمونتراپی و با بکارگیری تکنیک ریزبرش مجرای تخمکبر استحصال شد. سپس تخمکهای اووله بر اساس روش مرسوم نمک سدیم + نگهدارنده بوراکس (شاهد) و با استفاده از نمک کلسیم + نگهدارنده بوراکس عملآوری گردید. نمونههای خاویار اووله شده در دمای یخچال (4 – 0 درجه سانتیگراد) در فواصل زمانی ۱، ۲، ۳، ۴، ۵ و ۶ ماه از نظر شاخصهای میکروبی (شمارش کل میکروبی، کپک و مخمر)، شیمیایی ]مجموع بازهای ازته فرار (TVB-N)، عدد پراکسید (PV) و اسیدهای چرب فرار)[ و حسی (ارگانولپتیک) مورد ارزیابی قرارگرفتند. بر اساس نتایج، از نظر خاصیت رئولوژیک، دانبندی و سفتی خاویار عملآوری شده با تیمار حاوی کلرور کلسیم نسبت به شاهد بهتر بود. از نظر میکروبی، اشرشیاکلی، استافیلوکوس اورئوس کوآگولازمیت، سالمونلا، کلستریدیوم احیاءکننده سولفیت و لیستریامونوسیتوژنز در تیمار شاهد و تیمار حاوی نمک کلرور کلسیم مشاهده نشد. براساس نتایج خاویار عملآوری شده با نمک کلسیم قوام و مدت زمان ماندگاری بیشتری به مدت 3 ماه نسبت به سایر تیمارها داشت. نتایج شاخصهای شیمیایی نشان داد که تیمار عملآوری شده با کلرور کلسیم طی 6 ماه ماندگاری در دامنه قابل قبولی قرار داشت. این در حالی بود که تیمار شاهد مدت زمان ماندگاری کمتری (تا 3 ماه) داشتند. نتایج شاخصهای حسی (ارگانولپتیک) نشان داد که خاویار عملآوری شده با نمک کلسیم از امتیاز بیشتری در مقایسه با شاهد طی مدت زمان 6 ماه ماندگاری برخوردار بود. در مجموع، خاویار اووله تاسماهی شیپ عملآوری شده با نمک کلرید کلسیم کیفیت مناسبتتری نسبت به شاهد برای مصرف داشت. با دستیابی به نتایج مورد نظر، ضمن جلوگیری از کشتن مولدین ماهیان خاویاری حین استحصال خاویار، امکان استحصال چندباره خاویار از آنها فراهم گردید. از طرفی، با در دسترس‌بودن تکنیک هورمونوتراپی و ریزبرش مجرای تخمکبر و تناوبی بودن دوره رسیدگی جنسی در تاسماهیان (تقریباً هر دو سال یکبار) میزان بهره‌وری ماهیان خاویاری افزایش می‌یابد. |
|
| واژه‌های کلیدی: خاویار اووله، ریزبرش، زمان ماندگاری، تاسماهی شیپ |
|
|
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
تخصصي
دریافت: 1403/5/22 | پذیرش: 1403/10/1 | انتشار: 1404/4/10
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
